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Jueves, 25 de octubre de 2012
Los caballeros de la tapa
B.G.R. / Burgos - jueves, 25 de octubre de 2012
Pedro Sualdea, Mesón Froilán (Hijo de Agricia y Sabi); Alfonso García, Silken; José Luis García, Froilán e Íñigo Rodríguez, Ceres. Tomás AlonsoConcurso Nacional de Pinchos que se celebra en Valladolid en noviembre.
Los responsables de cocina de los hoteles Silken y Ceres (Lerma) y del Mesón Froilán competirán con otros 60 restauradores de toda España en el Concurso Nacional de Pinchos que se celebra en Valladolid en noviembre.
Desde hace muchos años su campo de batalla es la cocina, donde luchan con productos de calidad para conquistar paladares a base de pequeñas y grandes armas gastronómicas. Son los tres cocineros burgaleses que han sido seleccionados para participar en el VIII Concurso Nacional de Tapas y Pinchos de Valladolid, considerado el más importante de España no solo por su premio (6.000 euros) sino también por el nivel del jurado (Albert Adriá -hermano de Ferrán-) y el volumen de participantes que se presentan.
En esta edición han sido más de 300 los restaurantes que han concurrido al certamen, de los que 63 competirán por hacer el mejor pincho o la tapa más exquisita del 5 al 7 noviembre. Y entre ellos estarán Alfonso García, del Hotel Silken, Pedro Sualdea, del Mesón Froilán, e Íñigo Rodríguez del Hotel Ceres de Lerma. Tres ‘caballeros’ del arte culinario que asumen su participación como un reto profesional para que sus obras se hagan un hueco en la que consideran la «capital de la tapa».
Sus propuestas son de lo más variado y sugerente. Visión de la corteza terrestre es el nombre con el que García ha bautizado su miniatura gastronómica evocando aquellas imágenes escolares de las clases de Geografía. «Lleva varias capas: pan de miel, jengibre, manzana de Caderechas, foie y encima una tierra de hongos con su maceta y sus flores», detalla.
El Mesón Froilán repite con la oferta presentada al concurso de San Lesmes. «Se trata de morcilla de potro hispano-bretón con una reducción de tempranillo, calabaza y soja para reforzar el sabor de la carne», explica Sualdea, que para elaborar este bocado ha contado con la colaboración de José Luis García, profesor de la escuela de restauración de María Madre. Por último, Rodríguez oferta Puz-le-go-a la cubana, una tapa al estilo del popular arroz con huevo de codorniz, salchicha y plátano frito. Todo ello presentado en un formato diferente como es el molde de un juguete de la famosa firma de construcciones infantiles.
Los tres restauradores deberán enseñar la elaboración de sus pinchos al establecimiento al que han sido adheridos y que después ofertará a sus clientes. Saben que será difícil convencer al jurado del concurso vallisolentano, puesto que están ante una «plaza difícil de torear». Y es que, para estos profesionales Valladolid está por delante de escenarios tradicionales del tapeo como el País Vasco o Andalucía, y a mucha distancia de Burgos. «Aquí la gente está encasillada en las tapas de toda la vida», sostiene Sualdea, que aunque ‘batalla’ a diario por hacer pinchos diferentes sus bravas de toda la vida siguen siendo las más demandas.
De ahí que piensen que la Feria de Tapas de San Pedro, que precisamente se copió de la de Valladolid, se haya desvirtuado desde su primera edición. Estos cocineros se refieren a que «el que vende copas no puede competir con la alta restauración», aunque todos tengan derecho a participar tal y como recogen las bases. Además, critican que este año se haya suprimido el concurso, lo que consideran que ha mermado el interés de los profesionales por hacer propuestas novedosas. «No todo tiene que ser Fuentes Blancas o el Parral», apostillan desde el Froilán.
De igual forma no comparten la filosofía de ‘low cost’ (bajo coste) que se ha extendido en la restauración puesto que creen que repercute negativamente en la calidad. En su opinión, «es muy complicado hacer una tapa por un euro» -asegura García-, a lo que el resto añade que la dificultad para fabricar una buena miniatura gastronómica es la misma que la de un exquisito plato de mesa.
Mucha suerte en el concurso y que la Penélope Cruz de turno grite de nuevo: "El premio es para ... ¡¡¡PEDRO!!!.
