El segundo día, oreado ya el cochino, se “deshacía” (destazaba) bajándolo con la polea de la viga donde se había colgado, al tajón o a una mesa. Se quitaban las pellas de manteca, se partía en dos mitades y se procedía a separar las distintas piezas: jamones, solomillos, tiras de lomo, costillares, separando el magro para hacer los chorizos, las zonas más grasas y ensangrentadas que con la asadura servían para hacer las botagueñas, los huesos de espinazo, cabeza, paletillas, … que se depositaban en distintos “barreñones” (barreños) y gamellas (artesas), que posteriormente fueron baldes de plástico, menos pesados y más fáciles de limpiar, aunque sin el encanto de los primeros.
Los jamones se salaban cubiertos de sal gorda dentro de un arca o sobre un tablero con algún peso encima que los prensaba facilitando la curación y unión de la carne y los daba una forma más aplastada. Cuando se sacaban de la sal se pintaban con pimentón picante disuelto en vinagre para su mejor conservación hasta que se empezaba: "Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabado" porque “Jamón y porrón hacen buena reunión”.
Los solomillos, lomos, costillares y pancetas se adobaban también y se curaban colgados en la cocina o en un lugar fresco y ventilado.
También los tocinos, si no se adobaban se curaban en sal, porque ... “Cuando no hay jamón o lomo, tocino como”.
En los cocidos se consumía el tocino, las orejas, las patas, el rabo, las botagueñas de inferior calidad a los chorizos porque se añadía la asadura, los huesos adobados y el “obispo” que era como un morcillón cosido hecho con el velo de las mantecas que se rellenaba con la carne con tenillas ...
Recordamos también las rosetas del “entrijo” (entresijo o mesenterio) que se utilizaban para hacer los chicharrones y las tortas dulces con trozos de chicharrón, las “chicharroneras”.
El magro de los chorizos se picaba a mano en pequeños trozos, hasta que llegaron las máquinas de picar que permitieron agilizar el proceso. El picadillo o las picadillas o chichas se colocaban en la gamella donde se adobaban sazonándolas con sal, pimentón dulce y un poco de pimentón picante, orégano y ajo majado ..., porque “Ni adobo sin ajo, ni campanas sin badajo, ni viudita sin majo”, aunque “Cada maestrillo tiene su librillo” y además, generalmente no se solía contar el secreto a nadie: “Me guardarás un secreto amigo, me lo guardarás mejor si no te lo digo”. Se amasaba para que quedase bien mezclado y se le dejaba reposar, según nuestro recuerdo con una cruz hendida en las picadillas, hasta el día siguiente, que se probaban para ver si estaban bien de sal, volviendo a amasar todo de nuevo y marcando nuevamente la cruz hasta el día siguiente que se hacían los chorizos. Quién no recuerda un plato de picadillas fritas que siempre era escaso, de buenas que estaban.
Pasados los dos días de reposo se llenaban los chorizos, inicialmente a mano con un pequeño embudo y después también con la misma máquina que se picaba a la que se quitaba la pieza de triturar y se le acoplaba un embudo. Se iban llenando, apretando y una vez llena la tripa se pinchaban con una aguja para sacar el aire. A continuación se "achorizaban": Cada sarta o ristra, se ataba en pequeñas porciones formando los chorizos.
Cuando ya se había completado el llenado y achorizado de todas las sartas se colgaban en unas varas, bien en la propia cocina o en alguna sala o desván bien ventilado. En unos veinte o veinticinco días terminaban de curarse y ya se podían comer, aunque una parte se metía en vasijas de barro con aceite, donde se guardaban los apreciados “chorizos de la orza”, siempre en su punto para degustar.
Cuando éramos pequeños pasábamos las tardes jugando al escondite, … en la Torre o en la Plaza. En
¡Qué picias! Picias de antaño.
Fotografías de Yoli.
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Julio Prieto, autor del blog de Autillo de Campos (Palencia), nos ha hecho el honor de reproducir el artículo dedicado a las morcillas con el sugerente título de "Hermosa, jugosa, picante y sosa"... ¿Qué es?
Muchas gracias.
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